Comment fonctionne le séchoir à Jambon?

Le séchoir à Jambon: la clé pour réussir un bon jambon

Parmi les étapes essentielles de la fabrication du jambon, on peut citer le salage, le lavage, le façonnage et, surtout, le séchage, où le jambon est affiné puis mûri en cave.

Le séchage est effectué dans des installations créées à cet effet, appelées "secaderos". 

Caractéristiques générales des hangars de séchage

Les hangars de séchage constituent pratiquement le dernier maillon du processus de production du jambon. Là, les jambons sont séchés et préparés pour être transférés dans les caves où ils seront affinés le temps nécessaire à leur commercialisation ultérieure.

 Les hangars de séchage peuvent être classés comme naturels ou artificiels. Cependant, quel que soit le type de séchoir utilisé, l'important est de contrôler la température, l'humidité et les niveaux de ventilation des jambons.

 La phase de séchage dans les séchoirs est le point culminant du processus de formation des arômes du jambon.

 La température idéale pour le séchage du jambon Serrano doit être supérieure à 14° C. Cela permet aux arômes et aux saveurs du jambon de se développer. De cette façon, les arômes et les saveurs du jambon acquièrent une parfaite stabilité.

 Le séchage et la maturation du jambon ibérique est un processus clé pour la formation équilibrée de l'arôme et de la saveur. Après le lavage, où les résidus de sel sont éliminés, les jambons ibériques sont transférés dans des séchoirs naturels, ouverts au vent, où leur température et leur taux d'humidité sont contrôlés. Pièce par pièce, les jambons sont suspendus et conservés pendant une période de six à neuf mois à des températures comprises entre 15° et 30° Celsius. Puis, comme le jambon Serrano, ils sont vieillis dans des caves pendant une période pouvant aller jusqu'à deux ans.

 Types de séchoirs 

Les séchoirs à jambon peuvent être construits de manière artificielle ou naturelle.

 Le séchoir artificiel est complètement fermé et contrôlé par un système de ventilation, qui fait entrer et sortir l'air au moyen d'un mécanisme qui consiste à alterner des périodes avec air et des périodes sans air.

 Les séchoirs artificiels comprennent les "mini-séchoirs" : des unités compactes, faciles à installer, équipées de microprocesseurs contrôlés électroniquement, d'un chauffage supplémentaire pour augmenter rapidement la température et de ventilateurs pressurisés.

 Le séchoir naturel, mis en œuvre uniquement dans les espaces ouverts, ne peut être installé que si le climat de la région se prête à cette forme de séchage. Il doit s'agir d'un climat avec des températures basses et une faible humidité. Dans tous les cas, ces séchoirs nécessitent une série d'équipements : moustiquaires, ventilateurs, volets et chauffages. En outre, ils nécessitent plusieurs contrôles quotidiens.

 Quand commence le séchage dans les hangars de séchage ?

Les jambons entrent dans le séchoir après les phases de salage, de lavage et de profilage, qui ont lieu pendant les 90 premiers jours après l'abattage du porc.

 Selon la réglementation correspondante, l'abattage et le dépeçage des porcs nourris aux glands 100% ibériques doivent avoir lieu, chaque année, entre les mois de janvier et mars ; par conséquent, le transfert des jambons vers les séchoirs a lieu pendant la dernière période de l'hiver.

 La durée du processus de séchage dépend généralement du poids du jambon frais. Dans le cas du jambon Serrano, par exemple, 2 kilogrammes de jambon équivalent à environ 2 mois de maturation. Les jambons ibériques prennent généralement plus de temps.

 Une fois le processus de séchage terminé, les jambons sont transférés dans la cave, où ils restent jusqu'à leur commercialisation. Pour les jambons ibériques, cette phase ne dépasse pas 24 mois.

 Toutefois, avant d'être transférés dans les caves, les jambons subissent le "cala". Le "cala" est un poinçon fabriqué à partir de l'os du tibia d'une vache. Ce poinçon est inséré dans trois ou quatre endroits différents de la pièce pour vérifier que les arômes sont bien ceux recherchés initialement.