Caf'Mer handwerklich hergestellter Kaffee

Spezialitätenkaffee wird im Allgemeinen anhand verschiedener Merkmale wie Geschmack, Aroma, Säure, Körper und Gesamtqualität klassifiziert. Nach standardisierten Bewertungssystemen wie dem des Coffee Quality Institute (CQI) erreichen diese Kaffees häufig 80 oder mehr Punkte auf einer Skala von 100.

Spezialitätenkaffees heben oft die einzigartigen Eigenschaften der Region hervor, in der der Kaffee angebaut wird. Single-Origin-Kaffees, die aus einer bestimmten geografischen Region stammen, werden wegen ihrer Fähigkeit, das Terroir oder das einzigartige Geschmacksprofil dieser Region widerzuspiegeln, hoch geschätzt.

Ein Schwerpunkt liegt auf ethischen und nachhaltigen Beschaffungspraktiken bei der Produktion von Spezialitätenkaffee. Dazu gehören ein fairer Umgang mit den Kaffeebauern, umweltfreundliche Anbaumethoden und soziale Verantwortung in der gesamten Lieferkette.

Bei Spezialitätenkaffee ist häufig die Herkunft rückverfolgbar, so dass Verbraucher genau wissen, wo und unter welchen Bedingungen der Kaffee hergestellt wurde. Diese Transparenz wird von denjenigen geschätzt, die nachhaltige und ethische Kaffeepraktiken unterstützen möchten.

Spezialkaffeebohnen werden in der Regel von geschulten Fachleuten geröstet, die es verstehen, die einzigartigen Qualitäten jeder Bohne hervorzuheben. Leichte bis mittlere Röstungen sind üblich, um die nuancierten Aromen des Kaffees zu bewahren.

Eigenschaften: Farbe von hell- bis mittelbraun, trockene Oberfläche und ausgeprägtere Aromen im Vergleich zu hellen Röstungen.

Geschmacksprofil: Diese Röstung bewahrt die einzigartigen Eigenschaften der Herkunft des Kaffees und bietet eine helle Säure und ein nuanciertes Geschmacksprofil mit blumigen, fruchtigen oder teeähnlichen Noten.

Eigenschaften: Etwas dunkler als helle Röstung mit mittelbrauner Farbe, leichtem Oberflächenöl und einem ausgewogenen Geschmacksprofil.

Geschmacksprofil: Diese Röstung sorgt für mehr Körper und Süße bei gleichzeitig moderater Säure. Noten von Schokolade, Karamell und Nüssen können stärker ausgeprägt sein.

Eigenschaften: Mittel- bis dunkelbraun mit sichtbarem Öl, vollerem Körper und verringerter Säure.

Geschmacksprofil: Reichhaltig und süß bringt die Röstung von Full City tiefere Aromen wie Bitterschokolade und geröstete Nüsse hervor. Die Säure ist weniger ausgeprägt als bei helleren Röstungen.

Eigenschaften: Dunkelbraun mit sichtbarem Öl auf der Oberfläche, kurz vor dem Beginn einer dunklen Röstung.

Geschmacksprofil: Wiener Röstung hat eine ausgeprägtere Süße und eine leichte Rauchnote. Obwohl der Säuregehalt abnimmt, behält der Kaffee eine gewisse Komplexität.

Eigenschaften: Sehr dunkelbraun bis fast schwarz mit glänzender, öliger Oberfläche.

Geschmacksprofil: Die kräftige und intensive französische Röstung zeichnet sich durch einen kräftigen, rauchigen Geschmack mit Noten von Karamellisierung und Bitterkeit aus. Der ursprüngliche Kaffeegeschmack wird durch den Röstprozess oft überschattet.

Methode: Beim natürlichen Verfahren wird die ganze Kirsche mit den darin enthaltenen Kernen getrocknet. Die Kirschen werden in der Sonne ausgebreitet oder in mechanische Trockner gelegt, bis die Früchte und Kerne den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt erreichen.

Geschmacksprofil: Kaffees aus dem natürlichen Prozess haben oft einen volleren Körper und ausgeprägte fruchtige, weinige oder fermentierte Aromen. Der längere Kontakt mit den Früchten während des Trocknens trägt zu diesem einzigartigen Geschmack bei.

Methode: Beim Waschvorgang werden die Außenhaut und das Fruchtfleisch der Kirschen vor dem Trocknen entfernt. Nach der Ernte werden die Kirschen zerkleinert, um die Bohnen zu extrahieren. Diese werden dann fermentiert, um alle verbleibenden Schleimstoffe zu entfernen, dann gewaschen und schließlich getrocknet.

Geschmacksprofil: Gewaschener Kaffee hat im Allgemeinen ein saubereres, helleres Tassenprofil. Durch das Entfernen des fruchtigen Fruchtfleisches und der Schleimstoffe kommen die Eigenaromen der Bohnen zum Vorschein, was häufig zu einem säuerlicheren, blumigeren Geschmack führt.

Methode: Der Honigherstellungsprozess ist eine Mischung aus natürlichen und gewaschenen Methoden. Die Außenhaut wird entfernt, wodurch unterschiedlich viel Schleim („Honig“) auf den Bohnen zurückbleibt. Anschließend werden die Bohnen mit dieser klebrigen Schicht getrocknet.

Geschmacksprofil: Mit Honig behandelte Kaffees weisen oft ein Gleichgewicht zwischen der fruchtigen Komplexität natürlich verarbeiteter Kaffees und der schärferen Säure gewaschener Kaffees auf. Der auf den Bohnen verbleibende Schleimgehalt kann zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen, die von leicht und blumig bis hin zu eher sirupartig und fruchtig reichen.

Methode: Bei dem in Regionen wie Sumatra üblichen Halbwaschverfahren werden die Außenhaut und das Fruchtfleisch entfernt, sodass die Bohnen teilweise trocknen können, wobei noch etwas Schleim daran haftet. Anschließend werden die Bohnen geschält und vollständig getrocknet.

Geschmacksprofil: Halbgewaschene Kaffees haben oft einen vollen, charakteristischen Körper mit erdigen, salzigen oder würzigen Noten. Eine teilweise Trocknung mit Schleim trägt zur Erzielung einzigartiger Geschmackseigenschaften bei.

Methode: Bei dieser relativ neuen Verarbeitungsmethode werden Kaffeebohnen in einer sauerstofffreien Umgebung fermentiert. Die Kirschen werden zur Gärung in einen Behälter eingeschlossen, was sich auf die Geschmacksentwicklung auswirkt.

Geschmacksprofil: Durch anaerobe Fermentation können Kaffees mit komplexen und intensiven Aromen entstehen, die oft fruchtige, weinige oder funkige Noten aufweisen.